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Magazine de prolongation de la durée de vie utile

LE Magazine en novembre 2000

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Barbequer
Prenez garde !

Par Terri Mitchell

Ils menacent chez votre poulet barbequed par nourritures préférées, nervures fumeuses, hamburgers. Même la sauce au jus est suspecte. Les amines hétérocycliques (HCAs) ne sont pas drôles. Une bonne dose donnera à un rat le cancer dans des semaines. Comme votre bifteck carbonisé sur l'extérieur ? Que diriez-vous d'un saumon grillé gentil ? Bon sain ? Lu dessus.

Des amines hétérocycliques nous sont apportées par la même chimie qui nous a donné des radicaux libres, et ils sont juste environ en tant qu'accueil. Ces petites molécules sont créées quand la chaleur casse les acides aminés et la créatinine. Le feu vif est le plus mauvais. HCAs ne sont pas les radicaux libres eux-mêmes, mais ils les provoquent. Et ils font des choses juste comme mauvaises ou plus mauvaises. Il y a un groupe de différents types, et les chercheurs commencent à penser que ces petits diables sont des carnivores d'une raison sont en danger pour certains types de cancer. Mutations d'ADN de cause de HCAs, particulièrement dans les deux points. Le foie et les seins sont d'autres cibles bien étudiées pour HCAs, mais n'importe quel organe est susceptible.

` Q de laboratoire

imageCertains feront n'importe quoi sortir du travail. Les scientifiques chez Lawrence Livermore ont tenu un barbecue (ils disent étaient au nom de la science). La chimie alimentaire et la toxicologie sont tombées pour lui, et ont édité les résultats de cette expérience gastronomique en 1997. Saisissez un stylo si vous êtes pour une recette scientifique-prouvée de marinade. Le groupe a trouvé cela si vous grillez le poulet sans le mariner d'abord, il goûte non seulement nul, il a beaucoup plus HCAs. Dans ce qui doivent être des première scientifique, cependant, lui a été rapporté qu'un mélange d'huile d'olive, de vinaigre de cidre, d'ail, de moutarde, de jus de citron et de sel protège le poulet grillé contre HCAs. La première fois qu'ils ont essayé ceci, un des scientifiques d'arrière-cour a ajouté le sucre roux et a sali le sujet d'ensemble. Sucrez les formes un type particulier d'amine quand il a fait cuire au feu vif. (Ils espèrent obtenir le placement pour faire le bifteck dans avenir-sans sucre).

Ne pas être surpassé, les chercheurs en Hawaï ont tenu un bon, démodé luau au nom de la science, et l'ont jeté dans quelques recettes spéciales et ethniques de marinade. Ils n'ont pas dérangé ; ils ont employé le biftek. Ils ont constaté qu'un durant la nuit imbibe en sauce à teriyaki l'a non seulement donnée qui allant supplémentaire, mais produit la caractéristique supplémentaire de réduire le contenu de HCA environ de 50%. La sauce à safran des indes/ail a créé un effet semblable (entrez en contact avec eux directement pour la recette). La sauce barbecue mis en bouteille à miel était un dépresseur : il a sensiblement augmenté des amines. (Sucre encore ? Les chercheurs se sont voués à découvrir dès qu'ils obtiendront plus d'argent d'épicerie).

Conscient des dollars de contribuable (ou peut-être ils sont tous des sud), un groupe à l'Institut National contre le Cancer est allé l'itinéraire de petit déjeuner. Ils ont fait cuire les côtelettes de porc, la saucisse, le lard et le jambon. La viande de cuisson sur le gril ne semble pas créer beaucoup d'un problème d'amine. Sauter, cependant, est ville d'amine. Le jambon a obtenu outre du crochet, ayant peu d'amines, et les liens n'ont pas fait trop mauvais. Mais le lard était mauvaise nouvelle.

Pour le déjeuner, ce groupe a fait frire vers le haut de quelques hamburgers et a fait cuire un rôti. Les mangeurs d'hamburger prennent garde : very well-done hamburger patties cooked in a pan have very high levels of HCAs (this has been confirmed many times). La quantité d'augmentations de HCAs avec du temps accru de cuisinier. En d'autres termes, la viande milieu-cuite a plus de HCAs que bien fait rare a les la plupart.

HCAs et cancer

Un groupe à l'université du Minnesota rapporte que les femmes qui mangent les hamburgers très bien-faits ont un 50% plus grand risque de cancer du sein que les femmes qui les mangent rares ou moyennes. Les femmes qui mangent uniformément du bifteck bien fait, des hamburgers et du lard ont un 4,62 par fois plus grand risque de cancer du sein. C'est un risque significatif, et les données sont de 41.836 femmes à qui a participé à la santé des femmes de l'Iowa Étude-rien éternuer.

Homme-comme le chef principal du ` Q, vous n'êtes pas immunisé. Le cancer de la prostate a été associé à manger de la viande ; cependant, il n'est pas clair que les amines hétérocycliques soient le coupable. Il n'est pas clair ils ne sont également pas. Celui que le cas, HCAs soient les suspects probables dans d'autres cancers qui affectent des hommes, y compris côlorectal, oesophagiens, poumon, foie et intestin grêle.

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Le régime typique de l'Uruguay contient beaucoup de viande salée et barbequed. Quand les chercheurs sont allés rechercher des réponses derrière le haut débit de cancers gastriques dans ce pays, ils ont recherché une connexion potentielle entre deux types de HCAs et de ces nourritures. Ils les ont trouvés. Chaque HCA qu'ils ont regardé (et il y a beaucoup dans un échantillon de nourriture) ont été associés à un plus considérablement que trois par fois plus grand risque de cancer. De même, les chercheurs regardant le cancer de poumon ont constaté que la nourriture contenant des hauts niveaux de HCAs (en particulier de la viande rouge frite et/ou bien faite) augmente de manière significative le risque d'attraper le cancer de poumon.

Choses qui arrêtent HCAs

De nouveau à ces marinades. Que, exactement, est-il au sujet de elles qui garde le couvercle sur HCAs ? Les ingrédients aiment probablement l'ail. L'ail et d'autres plantes contiennent les substances qui neutralisent les amines hétérocycliques. La recherche s'est concentrée sur un groupe de substances connues sous le nom de composés phénoliques diététiques. Les composés phénoliques est une large catégorie qui inclut des flavonoïdes, des flavonols et des catéchines. Ces types possèdent l'activité antioxydante, mais leur protection contre HCAs est due à un mécanisme différent.

Les composés phénoliques fonctionnent à côté de changer la manière que HCAs sont métabolisés. Juste comme l'oestrogène peut être différentes manières métabolisées par le corps, HCAs peut aussi. Les composés phénoliques ont la puissance de changer la manière que HCAs sont métabolisés de sorte que des carcinogènes ne soient pas créés dans le processus. HCAs sont normalement décomposés par les enzymes p450. Malheureusement, bien que les enzymes soient naturelles à nos corps, HCAs ne sont pas. Dans l'essai de supprimer les envahisseurs étranges, p450 les transforme par distraction en substances cancérigènes. Les composés phénoliques interfèrent l'interaction potentiellement mortelle entre les enzymes p450 et le HCAs.

Les composés phénoliques, ou les « phénols, » viennent emballé dans les fruits, les légumes et le thé. Ils semblent être parmi la défense la plus forte contre les amines hétérocycliques. Le thé vert et noir sont les meilleurs combattants de HCA découverts jusqu'à présent. Ils interfèrent la capacité des enzymes p450 d'activer HCAs.

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Rosemary contient au moins deux types différents de lutéoline.
Les chercheurs au centre national pour la recherche en matière de toxicologie ont prouvé que le vert/thés noirs, l'acide tannique et la quercétine interfèrent l'activation de HCAs en arrêtant une réaction chimique connue sous le nom d'hydroxylation. Dans leur expérience, le bioactivation d'un type de HCA connu sous le nom de PhIP a été empêché jusqu'à 90% par ces éléments nutritifs.

Indole-3-carbinol (I3C), lutéoline et acide cafféique combattent également HCAs. Un bon endroit pour trouver la lutéoline est extrait d'artichaut. Rosemary contient au moins deux types différents de lutéoline. I3C est extrait à partir des légumes crucifères tels que le chou, le chou-fleur et le brocoli. La quercétine est un polyphénol/phytoestrogen communs trouvé dans les légumes tels que des oignons, des raisins et des haricots verts. Dans une expérience, la quercétine, la lutéoline et l'acide cafféique « se sont avérés pour supprimer clairement la formation de MelQx et de PhIP (HCAs). . . Des » expériences sur des inhibiteurs de HCA comme la lutéoline ont été faites in vitro et in vivo, utilisant le tissu animal et humain.

Les chercheurs à l'université médicale de l'Ohio ont constaté qu'I3C empêche la rupture d'ADN provoquée par HCAs dans « pratiquement tous les organes » d'ici 40% à 100% une fois examiné dans les rats. D'importance particulière est la protection d'I3C des glandes mammaires. Ceci suggère qu'I3C puisse être une bonne arme pour ceux qui mangent de beaucoup de viande cuite, et soit préoccupé par le sein et le cancer de la prostate. Il ne prend pas une dose très grande d'I3C pour arrêter HCAs. L'autre recherche par une partie du même groupe prouve que l'acide linoléique conjugué (CLA) empêche également HCAs.

Selon les chercheurs japonais, les choses comme la lutéoline et la quercétine sont plus en activité contre un certain type de HCA que le thé. Encore, ces substances fonctionnent à côté d'empêcher les réactions enzymatiques qui rendent le HCA cancérogène, pas à côté de l'activité antioxydante directe. (La quercétine, par exemple, commande directement le cytochrome p450). Cette expérience se dirige vers le haut de l'importance d'obtenir un grand choix de HCA-combattants quotidiens. Tandis qu'un élément nutritif peut fonctionner contre un type de HCA, un autre type peut être nécessaire contre d'autres genres de HCAs.

Les chlorophylles ont l'action contre HCAs, et ainsi font le miso. Cependant, la recherche sur ces derniers est limitée. Pour l'instant, la meilleure protection prouvée contre les amines hétérocycliques sont des extraits d'usine tels qu'I3C, lutéoline (artichaut), thé vert, thé noir, romarin et ail. La viande cuite, particulièrement viande rouge bien faite et lard, devrait être maintenue à un minimum. Si vous êtes l'une de ces personnes qui mange un hamburger sauté charbroiled ou bien fait quotidien pour le déjeuner, vous pourriez vouloir reconsidérer.

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